因为养羊，所以做出来的炆羊肉好吃。短短一句话，便概括了入围高明“百村名菜争霸赛”更合赛区决赛选手黄子辉的参赛情形。这位土生土长的更合人，如今在更合的土地上饲养着一群每天爬山、吃青草的山羊，这些放养的山羊肉质鲜美，筋骨紧致，让品尝过的人赞不绝口。

不仅如此，精通烹羊的黄子辉还通过创新，研制出“羊三味”，除了炆羊肉外，还利用羊骨配上粉葛熬汤，羊腿肉则拿来清蒸。小小一只羊，在黄子辉手里转化为一道道精致的羊肉美味。

懂做羊：去膻是炆羊肉关键

据黄子辉介绍，农场所在的土地原本是别人与自己合作种树，后来生意失败，黄子辉便把土地承接下来开农场。农场一开始饲养鸡、鱼等动物，后来经过考察调研，又加上了海南黑山羊。

“当时参赛的时候，我发现其他选手都是做鸡、鹅、鱼比较多，我就别出心裁做羊肉。”黄子辉解释到，没想到这样的想法在“百村名菜争霸赛”获得了青睐。他觉得，自己参赛的炆羊肉之所以得到肯定，关键在于自己饲养的山羊。

只见黄子辉在后厨利索地将羊宰杀后，把主要的肉部分留着，然后倒进装着冷水的锅里慢慢加热，这个步骤就是俗称的“飞水”（焯水）。黄子辉说，这是炆羊肉非常重要的一步。羊肉在冷水里缓慢加热，其本身的血腥味、膻味就能慢慢从骨头里渗透出来，达到去膻味的效果。

加热一段时间以后，黄子辉把羊肉捞出放到冷水里“过冷河”，然后在热锅里爆炒姜、蒜，倒入料酒以后，再把羊肉放入。经过几下熟练的翻炒，红枣、枸杞、马蹄等配料也悉数被倒入锅中，炆羊肉的准备流程就宣告结束了。黄子辉介绍，一般自己养的山羊，养到1年半左右就可以做来吃，炆的时间是半个小时。如果羊的岁数老一点，炆的时间就要更长，以达到满意的效果。

开锅的一瞬间气味扑面而来，却完全没有一般羊肉的那股膻味。夹起一块羊肉品尝，黑山羊紧致的肉纤维在牙齿之间似乎能够来回弹动，十分有嚼劲，结实而入味的羊肉与其他的炆羊肉确有很大的不同。

会放羊：放养令肉质更好

饱餐一顿过后，黄子辉没有闲着。每日下午，黄子辉和他的妻子驱赶着山羊到附近的林地上奔跑、吃草。黄子辉说正因为自己的羊天天爬坡，吃青草，所以肉质更加好，没有喂养饲料所产生的肥肉。

黄子辉主业是饲养，他的烹饪技术来源于自己开酒楼的哥哥和自己的摸索捣鼓。除了熟客上门，黄子辉一般不会下厨做菜。正因为不需要忙于应付各路食客，黄子辉有了更多的时间研究如何养羊、做羊。在几次尝试和创新下，“羊三味”应运而生。

“羊三味”指羊肉汤、蒸羊肉和炆羊肉。黄子辉表示，羊腿骨搭配合水的特产合水粉葛，加上红萝卜等素材，所熬制的汤十分鲜美，而且合水粉葛的鲜味完全掩盖了羊肉残余的些许膻味，完全不需要担心。“我就将猪骨汤类比了一下，试试羊骨和粉葛搭配如何，就做出了粉葛羊骨汤”，黄子辉说。

羊腿骨拿去了熬汤，羊身上的肉拿去炆，羊腿上的肉又可以干嘛呢？经过尝试，黄子辉于是有了“羊三味”的另一道菜：蒸羊肉。黄子辉介绍，切下来的羊腿肉，只需要用生粉、豉油等日常佐料稍加腌制，然后拿去清蒸就可以。蒸出来的羊肉保留了羊的鲜美。“先喝汤，再吃蒸羊肉，最后吃炆羊肉。这是品尝‘羊三味’的顺序”，黄子辉说。

文丨何志勇

图丨吕润致

编辑丨罗婉琼

佛山日报社高明全媒体中心发布

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